Nutrição e DietoterapiaHigiene e segurança dos alimentos: doenças transmitidas por alimentos e conservaçãoNível 2
Em uma visita do Programa Saúde na Escola, o enfermeiro observa que a merendeira cozinhou arroz e frango às 7h e deixou as panelas tampadas sobre a bancada, em temperatura ambiente, para servir aos alunos do turno da tarde, às 15h.
Qual orientação é correta para prevenir doenças transmitidas por alimentos?
ANão há risco, desde que as panelas fiquem bem tampadas, protegendo os alimentos de insetos e poeira.
BBasta reaquecer bem os alimentos antes de servir, pois o calor elimina todos os microrganismos e suas toxinas.
COs alimentos devem esfriar totalmente em temperatura ambiente antes de ir à geladeira, para não danificar o equipamento.
DApós o preparo, os alimentos devem ser mantidos quentes, acima de 60 °C, ou resfriados e refrigerados abaixo de 5 °C, pois a faixa entre 5 °C e 60 °C favorece a multiplicação bacteriana.✓ correta
EA faixa de maior risco de multiplicação bacteriana é abaixo de 5 °C, por isso os alimentos cozidos não devem ser refrigerados.
Resposta correta: alternativa D
💡 Explicação
A alternativa D está correta: entre 5 °C e 60 °C fica a chamada zona de perigo, em que bactérias como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Salmonella se multiplicam rapidamente. Por isso os alimentos prontos devem ser mantidos quentes (acima de 60 °C) ou refrigerados (abaixo de 5 °C), sem ficar horas em temperatura ambiente. A alternativa B está errada porque algumas toxinas bacterianas, como a enterotoxina estafilocócica, resistem ao calor e não são destruídas pelo reaquecimento. A C também está errada: o resfriamento deve ser rápido, e deixar o alimento esfriando lentamente na bancada prolonga o tempo na zona de perigo.Questão enviada por Equipe Canetinha ao banco público do Canetinha.